StatistikaStatistika Facebook GroupFacebook Group Steam GroupSteam Group CS 1.6 [p48]CS 1.6 [p48] Felna.ORG UploadFelna.ORG Upload Game Arena TS3Game Arena TS3
Serbian Street Forum



Share | 
 

 Recepti za pravljenje sira

Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Ići dole 
AutorPoruka
Bleya
Admin


Broj poruka: 760
Poeni: 1578
Koliko njih me postuje: 5
Datum upisa: 08.05.2010

PočaljiNaslov: Recepti za pravljenje sira   2010-06-04, 17:10

Feta - ovciji sir

Feta je tipicni i cuveni beli, punomasni sir koji se proizvodi u Grckoj, od ovcijeg mleka (ili kozjeg), a izvozi u više zemalja sveta. Feta sir je bele boje, izvanrednog ukusa i mirisa. Ovaj sir potopljen u maslinovom ulju sa mediteranskim travama predstavlja vrhunski specijalitet. Od 2005. godine internacionalno je zašti?eno ime i tehnologija, posle velikih muka i problema koje je Grcka imala po ovom pitanju.

Feta sir je blagog ukusa i nije suviše slan, skoro bez šupljina, a prodaje se u obliku cigle.

Za izradu ovog sira se upotrebljavaju okrugli ili cetvrtasti kalupi od kalajisanog lima. Cešce se koristi cetvrtasti kalup koji se sastoji od cetvrtastog okvira dužine i širine 47 cm, a visine 15 cm. Okvir se stavlja na cetvrtast poslužavnik velicine 49 sa 49 cm, a visine 5 cm. Na obodu se nalaze uzdužni prorezi dužine 2 cm, a visine 1 cm. Prorezi su medjusobno udaljeni 5-6 cm, a izmedju redova je razmak 3-4 cm. Iznad, ispod i izmedju svakog proreza nalazi se po jedan okrugao otvor debljine pletane igle. Donja strana metalnog dna izbušena je okruglim rupama u precniku od 2 cm.


Pravljenje feta sira

Kvalitet mleka za feta sir
Feta sir se pravi od nekuvanog ili od kuvanog punomasnog mleka. Kvalitet je bolji od nekuvanog mleka. Za izradu fete koristi se ovcije ili kozje mleko. Najbolja feta se proizvodi od svežeg, slatkog mleka. Suviše kiselo mleko i mleko sa dosta necistoca daje lošu fetu, koja se cesto i brzo kvari, te nije podesno za izradu fete.

Zagrevanje mleka i potsirivanje
Temperatura na koju zagrevamo mleko zavisi od kvaliteta primljenog mleka. Sveže mleko se zagreva na temperaturu od 30-40ºC.
Kolicina sirila koja se upotrebljava za zgrušavanje mleka se tako odmeri da se mleko zgruša zimi za sat do sat i po, a leti za 45-55 minuta. Na višoj temperaturi dodaje se manja, a na nižoj temperaturi veca kolicina sirila. Sa uspehom se može upotrebiti i sirilo u prahu.

Punjenje kalupa i cedjenje sirne grude
U starijoj literaturi se navodi da je gruš cedjen u platnenim cedilima. Na ovaj nacin se gruš mnogo sitnio. Danas se ne upotrebljava ovaj metod. Gruš za fetu se cedi u posebnim kalupima. Cedjenje traje 2-4 sata uz stalno okretanje kalupa, kako bi što više surutke izašlo iz gruša. Kad se gruš ocedi, vadi se iz kalupa i sece.

Soljenje sira
Svaka kriška ocedjenog sirnog gruša se soli sa toliko soli da prekrije sir u tankom sloju. Kolika je tacna kolicina soli potrebna odredjuje iskusni majstor. So treba da je cista i srednje krupnoce do krupne. Sitna, fina so se otopi na površini, formira se kora koja sprecava prodor soli u unutrašnjost kriške i takav sir je kasnije neslan i lako se nadima, naduva.
Da bi sir postao kvalitetan, umereno slan, dodaje se oko 8% soli od mase sira. Ukoliko je prostorija hladnija, može se dodati manje soli, oko 6%. Sam sir upije negde oko 60-70% od kolicine soli, a ostatak upije surutka. Sir se soli na sirarskom stolu gde ostaje pokriven mrežom da se spreci eventualno zagadjenje muvama. Sir ostaje na stolu dok se na površini ne formira lepljivi sloj koji štiti sir i formira miris i ukus siru. Na stolovima sirevi ostaju i okre?u se u pocetku svaki dan, a kasnije svaki drugi dan. Ukoliko nemamo dovoljan broj stolova, onda fetu možemo slagati u drvena korita, pazeci pritom da odlivamo surutku. Na stolovima ili u koritima se sir po potrebi može dosoliti.


Slaganje sira u sudove

Sirevi ostaju na stolovima ili u koritima 10-15 dana. Posle toga se sirevi slažu u sudove i nose u prostorije gde se cuvaju na hladnom do prodaje.
Sirevi se slažu i pakuju u burad ili u kante. Ranije su se slagali u buradima, a danas uglavnom u kantama.

Burad su se pre upotrebe prala vrelom vodom ili prokuvanom surutkom, a zatim su se punila hladnom vodom da duge bureta nabreknu, upiju vodu. Ovo je važno, jer ukoliko ne upiju vodu, tada izvlace vlagu iz sira i sir olakša, pa gubimo prilikom prodaje. Pre slaganja u burad ili kante, sir se na neki nacin tretira, odnosno cisti i priprema za slaganje. Svaki komad se pojedinacno opere hladnom vodom uz ribanje mekom cetkom koja ulazi i u najmanje nabore, brazdice sira na površini. Zatim se sirevi opet operu hladnom vodom i stave na ciste stolove da se malko prosuše.

Bure ili kante se pune tako da se burad istrljaju komadicima sira. Sirevi se tako slažu da ima najmanje mogucih praznina. Eventualne praznine se mogu popuniti komadicima sira. Izmedju svakog sloja sira se ranije stavljao u bure pergament papir, koji je sprecavao zaga?enje slojeva prilikom vadjenja. Danas se feta sir pakuje u manjim kantama koje su kvadraticnog oblika i lake za transport, manipulaciju i dobro se hermeticki zatvaraju i odlicno slažu u prostoru.


Cuvanje fete

Složeni sirevi u buradima ili kantama se cuvaju u hladnjacama ili u hladnim, vlažnim, najbolje podrumskim prostorijama. Niska temperatura omogucava cuvanje sira, a vlažnost omogucava cuvanje vlage buradi. Ukoliko prostorije nisu dovoljno vlažne, polivaju se hladnom vodom zidovi i pod. Pet dana nakon cuvanja sireva u buradima, otvore se cepovi i istoci surutka i pusti da izadju gasovi. Svaka 3 do 4 dana burad se valjaju, a svakih 15-20 dana u bure se nalije prokuvana i ohladjena voda. Voda se doliva samo ako prostorije nisu dovoljno hladne i vlažne.

Kod savremenog cuvanja fete sira u kantama, nema ovih operacija, jer se kante cuvaju u hladnjacama na stalnoj temperaturi od 2-5ºC.
Nazad na vrh Ići dole
Pogledaj profil korisnika http://serbian-street.guildealliance.com
 

Recepti za pravljenje sira

Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Nazad na vrh 
Strana 1 od 1

Dozvole ovog foruma:Ne možete odgovarati na teme u ovom forumu
Serbian Street Forum ::  ::  :: -